° Rubrique Plats de viande, mouton ou agneau

Mouton - Agneau

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  Couscous à la panse de mouton farcie

Ingrédients: 

Élaboration de la panse farcie (Osbâne)

300 grammes de pois chiches
2 panses de mouton
Poumons et boyau de mouton
2 oignons
8 branches de persil plat
8 branches de coriandre
2 cuillères à soupe de paprika
Sel fin et poivre noir du moulin

1 chou pommé
500 grammes de navets
2 oignons
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
10 centilitres d'huile de carvi
1 cuillère à soupe de paprika
1 kilogramme  de couscous a grain mayen
Sel fin et poivre blanc du moulin

- Laissez tremper les pois chiches pendant 12 heures dans de l'eau.
- Détaillez chaque panse en 6 morceaux de même taille de manière à ce que l'on puisse les plier et former une des poches d'une douzaine de centimètres de coté.
- Coupez les chutes, les poumons et les boyaux en dés.
- Ciselez les oignons et hachez la coriandre et le persil.
- Mélangez dans un saladier les chutes de panse, les poumons, les boyaux, les pois chiches égouttés, les oignons, le persil et la coriandre.
- Assaisonnez de sel, de poivre, de cumin et de paprika.

- Coudre les petites poches de panse après les avoir garnies.
- Piquez-les avec une aiguille.

- Coupez en quartier le chou.
- Éplucher et détaillez le chou en morceaux.
- Ciselez les oignons et les gousses d'ail.
- Cuire dans une cocotte les Osbâne, l'oignon, l'ail, le concentré de tomates un soupçon d'eau, un peu d'huile en le carvi et le paprika.
- Assaisonnez de sel et de poivre.
- Faites revenir pendant 5 minutes puis ajoutez 3 litres d'eau et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 20 à couvert.
- Ajoutez le chou et les navets continuez encore la cuisson pendant 30 minutes.

- Cuire le couscous et dressez le en dôme dans un plat creux.
- Présentez les tripes farcies avec les légumes.
- Servez dans une soupière le bouillon.

 Les "Osbâne" se trouvent séchées ou en conserve dans les commerces spécialisés.