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Ingrédients
pour 4 personnes
Sauce Béarnaise:
(vinaigre, 3 jaunes d'œufs, cerfeuil ,estragon, sel, poivre)
Tournedos
à la mascotte:
Faire sauter
dans du beurre et de l'huile les tournedos. Les dresser sur
des croûtons, napper de sauce aux truffes. Mettre sur chaque
tournedos un fond d'artichaut rempli de pommes Parmentier (en
purée) mélangées de truffes en tous petits morceaux
Tournedos
Henri IV:
Griller les
tournedos, puis les dresser sur des croûtons. Garnir, à la
cuillère les tournedos sur leur pourtour d'un fin liseré de
sauce béarnaise épaisse. Garnir au milieu le plat de pommes
de terre Pont-Neuf (frites)
Sauce Béarnaise:
Faire réduire
dans une petite casserole 1/2 décilitres de vinaigre avec une
échalote hachée, une pincée de cerfeuil et de l'estragon
hachés menu, un peu de poivre moulu.
Quand le vinaigre a bien diminué, y fouetter 3 jaunes d'œufs
avec une noisette de beurre, et ajoutant à la fin une cuillère
de cerfeuil et d'estragon hachés.
Cette sauce est servie
d'une manière générale avec les grillades de bœuf, mais
aussi avec des viandes blanches ou du poisson.
