- Tailler et parer 5 ou 6 tournedos; les faire sauter et las dresser sur des petits socles en pommes de terre Anna.

- Les napper d'une sauce madère additionnée d'une julienne de truffes et servir chaud.

Tournedos à la Saulieu:

- Pour 6 petits tournedos, passer au beurre fin 1/2 livre de mousserons fendus en deux, secouer souvent à feu vif la sauteuse;
lorsque la cuisson est réduite, retirer sur feu doux, saupoudrer d'une pincée de farine et incorporer doucement 2 décilitres de crème fraîche.

- Tenir au bain-marie tandis que l'on fait sauter les tournedos au beurre, dans un poêlon, à feu vif.

- Dans un plat brûlant, dresser les tournedos sur les croûtons frits au beurre, garnir avec les mousserons à la crème et arroser les tout avec le jus des tournedos.