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° Pâtisserie > Brioches

Brioches salées et brioches sucrées

Bien réussir les brioches et pain briochés.

 

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Conseils pour bien réussir la pâte base.

On obtient une bonne pâte à brioche en la travaillant longtemps pour qu'elle est un maximum d'élasticité.
Veillez à ce que la température de l'eau ne soit pas supérieure à 37°C . De même, ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel et le sucre afin de garder la levure en vie.
La pâte à brioche est composée de farine, d'eau, de beurre, d'oeufs, de levures et de sel et/ou de sucre. On y incorpore du beurre; il ne faut pas qu'il soit trop dur mais de même consistance que la pâte.

La fermentation.

-- Une bonne fermentation qui permet à la pâte de doubler de volume s'effectue entre 25° et 30°Celsius;  à basse température la fermentation sera plus longue.
Ce repos est essentiel car il favorise la phase alvéolaire de la future brioche.

-- Il faut ensuite rompre la pâte afin de dégager le gaz carbonique puis façonner la pâte et reprendre une dernière fermentation dans les même conditions à 25-30°C.
On peut accélérer cette étape en recouvrant le saladier contenant la pâte d'un linge de manière à faire une étuve à 37°C au maximum.

Le Façonnage.

-- Utilisez un peu de farine (ayez la main légère) pour façonner cette pâte collante.
Ne pas trop la travailler car elle devient alors difficile à façonner.
Créez des boules de taille identique selon le calibre voulu et assemblez-les selon le résultat que vous souhaitez.
La brioche doit être déposée sur un support de cuisson beurré.

La cuisson.

-- Le four doit être préchauffé à 210°C (thermostat 7) pour les grosses pièces et à température plus bas 180°C pour les petites pièces.
La cuisson s' effectue à la température de préchauffage.

 Peut se manger tiède ou froid.

=> Vers les recettes des brioches salées et brioches sucrées, fourrées ou nature lien ouverture nouvelle fenêtre dans rubrique pâtisseries

 

° Pâtisserie > Brioches

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