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Pâtisserie
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Brioches
salées et brioches sucrées
Bien réussir
les brioches et pain
briochés.
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Conseils
pour bien réussir la pâte base.
On obtient une
bonne pâte à brioche en la travaillant longtemps pour
qu'elle est un maximum d'élasticité.
Veillez à ce que la température de l'eau ne soit pas supérieure
à 37°C . De même, ne pas mettre en contact direct la levure
avec le sel et le sucre afin de garder la levure en vie.
La pâte à brioche est composée de farine, d'eau, de beurre,
d'oeufs, de levures et de sel et/ou de sucre. On y incorpore
du beurre; il ne faut pas qu'il soit trop dur mais de même
consistance que la pâte.
La
fermentation.
-- Une bonne
fermentation qui permet à la pâte de doubler de volume
s'effectue entre 25° et 30°Celsius; à basse température
la fermentation sera plus longue.
Ce repos est essentiel car il favorise la phase alvéolaire de
la future brioche.
-- Il faut
ensuite rompre la pâte afin de dégager le gaz carbonique
puis façonner la pâte et reprendre une dernière
fermentation dans les même conditions à 25-30°C.
On peut accélérer cette étape en recouvrant le saladier
contenant la pâte d'un linge de manière à faire une étuve
à 37°C au maximum.
Le Façonnage.
-- Utilisez un
peu de farine (ayez la main légère) pour façonner cette pâte
collante.
Ne pas trop la travailler car elle devient alors difficile à
façonner.
Créez des boules de taille identique selon le calibre voulu
et assemblez-les selon le résultat que vous souhaitez.
La brioche doit être déposée sur un support de cuisson
beurré.
La
cuisson.
-- Le four doit
être préchauffé à 210°C (thermostat 7) pour les grosses
pièces et à température plus bas 180°C pour les petites pièces.
La cuisson s' effectue à la température de préchauffage.
Peut
se manger tiède ou froid.
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