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Rubrique Confitures et confiseries

Les confitures - (page 3)

Confiture de framboises.
Confiture de cassis. 
Confiture d’oranges. 
Confiture d’oranges (2e formule).
Confiture de marrons ou de châtaignes. 

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En ce qui concerne le sirop pour les confitures: Lorsque le sirop a bouilli pendant 7 à 8 minutes, ajouter les fruits. Cuire à feu vif (en remuant au fond pour ne pas laisser attacher) jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Pour les proportions, prendre 500grammes de sucre par Kg de fruits et assez d'eau pour fondre le sucre!

Confiture de framboises.
On met tout ensemble dans la bassine les framboises avec les 3/4 de leur poids de sucre cristallisé et on cuit en remuant lentement pour empêcher de brûler au fond, on met en pots aussitôt. Cette marmelade est délicieuse.

Confiture de cassis. 
On peut la faire soit de la même façon que la framboise (ce qui, en somme, est plutôt une marmelade qu’une confiture), ou employer le procédé suivant 750 gr. de sucre par kilo de cassis, on le fait cuire avec un peu d’eau pour le faire fondre, puis on y jette le cassis bien égrené et nettoyé, on le laisse crever 6 à 8 minutes sur le côté du feu et on l’égoutte. On passe ensuite ce cassis pour en faire une purée que l’on remet à cuire avec le sirop en remuant et appuyant au fond de la bassine pour empêcher de brûler. Quand la confiture forme la nappe, on la met en pots, c’est une gelée.

  Confiture d’oranges. 
On prend une douzaine d’oranges de bonne qualité, on les pique très fortement tout autour avec une fourchette pour traverser la peau, et on les met à tremper dans l’eau froide pendant 3 jours, en changeant l’eau tous les jours 2 fois, et en veillant à ce qu’elles baignent bien. Le troisième jour on les fait cuire entières dans une grande quantité d’eau, en les mettant à l’eau froide. La cuisson qui est très longue se reconnaît à ce qu’on peut aisément faire pénétrer une paille dans les oranges. On les met alors dégorger à l’eau froide jusqu’au lendemain afin de bien enlever la plus grande partie de l’amertume. Partager les oranges en 4 ou 6 quartiers suivant la grosseur, retirer les pépins et peser les fruits, et ajouter le même poids de sucre cristallisé. Mouiller avec le jus de 6 oranges fraîches, ajouter les quartiers d’oranges cuits, et faire cuire le tout ensemble jusqu’à ce que le sirop fasse la nappe. Bien enlever l'écume de la confiture pendant sa cuisson.

Confiture d’oranges (2e formule).
Gratter la superficie de 12 oranges pour n’enlever que le zeste, les piquer tout autour avec une aiguille et les laisser tremper 4 jours à l’eau en la changeant plusieurs fois, les faire cuire alors comme ci-dessus, les rafraîchir complètement puis les couper en rondelles minces d’un 1/2 cm., ensuite les peser et cuire avec autant de sucre que le jus de 6 autres oranges et le zeste retiré des premières, ajouter encore un 1/2 litre de jus de pommes, cuire au filet, jeter les tranches d’oranges cuites dedans et laisser mijoter jusqu’à la nappe.

  Confiture de marrons ou de châtaignes. 
Peler, cuire à l’eau sans sel des marrons ou des châtaignes. Égoutter et passer au tamis. Peser cette purée et mettre dans la bassine le même poids de sucre en morceaux (pas cristallisé), avec un verre d’eau par kilo, et une branche de vanille. Cuire doucement ce sirop pendant 10 minutes et ajouter la purée de marrons, continuer la cuisson en frottant le fond de la casserole avec la spatule assez longtemps. Il faut 2 heures environ de cuisson (en ne cuisant pas à trop grand feu on n’est pas obligé de remuer constamment sauf vers la fin, alors qu’elle est plus compacte). Mettre en pots quand elle est bien épaisse.
 

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