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Rubrique Confitures et confiseries

- Gelées et marmelades - (page 4)

Gelée de groseilles.
Gelée de framboises.
Gelée d’oranges.
Gelée de cassis.
Gelée d’oranges.
Gelée de coings
Jus de pommes. Gelée de pommes.
Raisiné de ménage

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Certains fruits se conservent de préférence sous forme de gelées, tels la groseille, le coing, etc.

Gelée de groseilles. — Écraser les groseilles avec la main et leur donner un bouillon, les égoutter et quand elles sont un peu attiédies on les presse. Peser le jus obtenu et cuire à feu pas trop vif avec même poids de sucre. Écumer soigneusement jusqu’à ce que le sirop nappe la cuillère. Gelée très vite prête, la surveiller attentivement. Ajouter un peu de jus de framboises aux groseilles pour donner un goût plus fin.

 Gelée de framboises. Même procédé que pour la gelée de .groseilles. Pour obtenir une gelée il faut ajouter 1/3 de groseilles.

Gelée de cassis. Moitié jus de cassis et moitié jus de groseilles et cuire avec 800 gr. de sucre par kilo de jus.

Gelée d’oranges. Prendre une douzaine d’oranges bien mûres, les partager en deux, vider l’intérieur avec une cuillère en inox en ayant soin d’ôter la peau blanche et les pépins qui contiennent beaucoup d’amertume. Écraser alors un peu de cette pulpe d’oranges dans un poêlon puis, au premier bouillon, on égoutte, on presse pour bien exprimer tout le jus. On pèse ce jus que l’on remet dans le poêlon avec le même poids de sucre en morceaux avec, en plus, 5 ou 6 morceaux que l’on a frottés sur les zestes pour obtenir le parfum, cuire à petits bouillons en écumant soigneusement. Quand il n’écume plus retirer ce sirop; cette gelée peut se servir soit dans des petites croustades creuses en pâte feuilletée soit mise en pot
Jus de pommes. Comme l’orange n’est pas un fruit gélatineux il faut employer du jus de pommes pour que la confiture fasse gelée. Ce jus de. pommes s’obtient en cuisant avec 1 litre d’eau, 1 kg. de pommes coupées en quatre sans être pelées ni épépinées, les égoutter et recueillir le jus qui s’est chargé de toute la pectine (principe gélifiant du fruit). Ce jus de pommes est nécessaire pour faire prendre en gelée tout fruit non gélatineux de son naturel, sans dénaturer son goût.
Gelée de pommes. Procéder de même, mais sans peler ni épépiner les pommes. Les couper en quatre et les cuire avec assez d’eau pour bien les couvrir. Les égoutter et cuire le jus avec son même poids de sucre et un zeste de citron ou d’orange. En général, la gelée de pommes sert à faire des entremets ou à solidifier des confitures qui sont faites avec des fruits qui ne sont pas gélatineux. Le fruit est ensuite employé comme marmelade.

Gelée de coings. On pèse les coings que l’on citronne à mesure puis on les coupe en quartiers et on enlève les coeurs et pépins, que l’on enveloppe dans un carré de mousseline. On met ces coings dans la bassine avec de l’eau de façon à les baigner largement, on y met les coeurs qui donnent plus de gélatine que les coings eux-mêmes, faire cuire complètement et égoutter. Ce jus de cuisson étant passé, on y ajoute le même poids de sucre et on remet sur le feu jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère.

Raisiné de ménage. Peler des poires mures en éliminant les parties abîmées, et les cuire émincées dans de l’eau. D’autre part presser des raisins très mûrs dans un torchon et prendre 500gr. de sucre pour 2 kg. de jus. Cuire jusqu’à consistance de sirop épais, mettre les poires bien égouttées et continuer de remuer au feu jusqu’à obtention d’une masse compacte.
 

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