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Gelées et marmelades - (page 4)
Gelée de
groseilles.
Gelée de framboises.
Gelée d’oranges.
Gelée de cassis.
Gelée d’oranges.
Gelée de coings
Jus de pommes. Gelée de pommes.
Raisiné de ménage
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Certains fruits
se conservent de préférence sous forme de gelées, tels la
groseille, le coing, etc.
Gelée de groseilles. — Écraser les
groseilles avec la main et leur donner un bouillon, les égoutter
et quand elles sont un peu attiédies on les presse. Peser le
jus obtenu et cuire à feu pas trop vif avec même poids de
sucre. Écumer soigneusement jusqu’à ce que le sirop nappe
la cuillère. Gelée très vite prête, la surveiller
attentivement. Ajouter un peu de jus de framboises aux
groseilles pour donner un goût plus fin.
Gelée
de framboises. Même procédé que pour la gelée de
.groseilles. Pour obtenir une gelée il faut ajouter 1/3 de
groseilles.
Gelée de cassis. Moitié jus de cassis et
moitié jus de groseilles et cuire avec 800 gr. de sucre par
kilo de jus.
Gelée d’oranges. Prendre une douzaine
d’oranges bien mûres, les partager en deux, vider l’intérieur
avec une cuillère en inox en ayant soin d’ôter la peau
blanche et les pépins qui contiennent beaucoup d’amertume.
Écraser alors un peu de cette pulpe d’oranges dans un poêlon
puis, au premier bouillon, on égoutte, on presse pour bien
exprimer tout le jus. On pèse ce jus que l’on remet dans le
poêlon avec le même poids de sucre en morceaux avec, en
plus, 5 ou 6 morceaux que l’on a frottés sur les zestes
pour obtenir le parfum, cuire à petits bouillons en écumant
soigneusement. Quand il n’écume plus retirer ce sirop;
cette gelée peut se servir soit dans des petites croustades
creuses en pâte feuilletée soit mise en pot
Jus
de pommes. Comme l’orange n’est pas un fruit gélatineux
il faut employer du jus de pommes pour que la confiture fasse
gelée. Ce jus de. pommes s’obtient en cuisant avec 1 litre
d’eau, 1 kg. de pommes coupées en quatre sans être pelées
ni épépinées, les égoutter et recueillir le jus qui
s’est chargé de toute la pectine (principe gélifiant du
fruit). Ce jus de pommes est nécessaire pour faire prendre en
gelée tout fruit non gélatineux de son naturel, sans dénaturer
son goût.
Gelée de pommes. Procéder de même, mais
sans peler ni épépiner les pommes. Les couper en quatre et
les cuire avec assez d’eau pour bien les couvrir. Les égoutter
et cuire le jus avec son même poids de sucre et un zeste de
citron ou d’orange. En général, la gelée de pommes sert
à faire des entremets ou à solidifier des confitures qui
sont faites avec des fruits qui ne sont pas gélatineux. Le
fruit est ensuite employé comme marmelade.
Gelée
de coings. On pèse les coings que l’on citronne à
mesure puis on les coupe en quartiers et on enlève les coeurs
et pépins, que l’on enveloppe dans un carré de mousseline.
On met ces coings dans la bassine avec de l’eau de façon à
les baigner largement, on y met les coeurs qui donnent plus de
gélatine que les coings eux-mêmes, faire cuire complètement
et égoutter. Ce jus de cuisson étant passé, on y ajoute le
même poids de sucre et on remet sur le feu jusqu’à ce que
le mélange nappe une cuillère.
Raisiné
de ménage. Peler des poires mures en éliminant les
parties abîmées, et les cuire émincées dans de l’eau.
D’autre part presser des raisins très mûrs dans un torchon
et prendre 500gr. de sucre pour 2 kg. de jus. Cuire jusqu’à
consistance de sirop épais, mettre les poires bien égouttées
et continuer de remuer au feu jusqu’à obtention d’une
masse compacte.
