Nougat blanc
au miel et aux amandes
Ingrédients.
Pour étaler le nougat: une
feuille d'oubli.
Un encadrement de bois pour l'étaler sur une surface précise.
Préparation.
Faire cuire à feu vif, dans un
chaudron de préférence les amandes avec le sucre et le miel
pendant environ 1/4 d'heure.
Il faut remuer constamment et vérifier la cuisson des amandes
qui deviennent légèrement grillée. Lorsque les amandes
commencent à craquer, ajouter la farine.
Faire cuire encore 3 minutes en
remuant régulièrement.
Lorsque des fils roux apparaissent , signe que le sucre tourne
en caramel; ajouter le verre de vin en remuant vivement.
Laisser cuire 2 à 3 minutes de manière à ce que le vin s'évapore.
Verser ce mélange dans le
cadre dont le fond est tapissé de la feuille d'oubli et étaler
cette pâte. Poser dessus une deuxième feuille d'oubli,
tasser avec le dos d'une cuillère en bois et tapant cette pâte.
Laisser refroidir, puis couper
le nougat encore tiède en barre.
Nougat blanc
aux pistaches et aux pétales de roses
500 g de sucre
1 verre d'eau
3 cuillère à soupe de glucose
3 cuillère à soupe de miel
3 blancs d'œufs
1 pincée de sel
300 grammes de pistaches et noisettes
10 gouttes d'extrait de vanille
2 feuilles de pain azyme (ou de brick)
Sur le marbre, déposez la
feuille de pain azyme (ou à défaut une feuille de papier
sulfurisé saupoudré de sucre glace), et un cadre métallique
rectangulaire ou carré. Hachez grossièrement au couteau les
fruits secs et faites les griller légèrement dans une poêle.
Gardez les au chaud.
Dans une grande terrine chauffée
au bain-marie, mettez les blancs d'œufs et le sel. Avec un
fouet électrique, battez-les en neige ferme.
Dans un poêlon, versez le sucre, l'eau et le glucose. Remuez
et chauffez doucement. Quand le sirop est clair, cessez de
remuer et faites cuire vivement jusqu'au boulé. Ajoutez le
miel, remuez et faites cuire à nouveau jusqu'au grand boulé.
Vérifiez la cuisson.
Versez le sirop bouillant sur les blancs en neige toujours au
bain-marie tiède sans cesser de battre ; l'appareil va
doubler de volume. Parfumez à la vanille. En dehors du feu.
Battez encore quelques minutes pour faire refroidir la pâte.
Versez dans le cadre, tassez et lissez à la spatule. Etalez
les pétales de roses.
Recouvrez avec une deuxième feuille. Couvrez et posez un
poids sur le couvercle. Laissez ainsi pendant 24 heures au
moins avant de couper en morceaux
