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° Rubrique Confitures et confiseries

Deux recettes de nougat

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Nougat blanc au miel et aux amandes

Ingrédients.

  • - Prenez 1 kg de délicieux miel de garrigues, très parfumé
    - 1 Kg et demi d'amandes
    - 350 grammes de sucre en poudre
    - 350 gr de farine
    -1 verre de vin blanc

Pour étaler le nougat: une feuille d'oubli.
Un encadrement de bois pour l'étaler sur une surface précise.

Préparation.

Faire cuire à feu vif, dans un chaudron de préférence les amandes avec le sucre et le miel pendant environ 1/4 d'heure.
Il faut remuer constamment et vérifier la cuisson des amandes qui deviennent légèrement grillée. Lorsque les amandes commencent à craquer, ajouter la farine.

Faire cuire encore 3 minutes en remuant régulièrement.
Lorsque des fils roux apparaissent , signe que le sucre tourne en caramel; ajouter le verre de vin en remuant vivement. Laisser cuire 2 à 3 minutes de manière à ce que le vin s'évapore.

Verser ce mélange dans le cadre dont le fond est tapissé de la feuille d'oubli et étaler cette pâte. Poser dessus une deuxième feuille d'oubli, tasser avec le dos d'une cuillère en bois et tapant cette pâte.

Laisser refroidir, puis couper le nougat encore tiède en barre.

Nougat blanc aux pistaches et aux pétales de roses

500 g de sucre
1 verre d'eau
3 cuillère à soupe de glucose
3 cuillère à soupe de miel
3 blancs d'œufs
1 pincée de sel
300 grammes de pistaches et noisettes
10 gouttes d'extrait de vanille
2 feuilles de pain azyme (ou de brick)

Sur le marbre, déposez la feuille de pain azyme (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace), et un cadre métallique rectangulaire ou carré. Hachez grossièrement au couteau les fruits secs et faites les griller légèrement dans une poêle. Gardez les au chaud. 

Dans une grande terrine chauffée au bain-marie, mettez les blancs d'œufs et le sel. Avec un fouet électrique, battez-les en neige ferme. 
Dans un poêlon, versez le sucre, l'eau et le glucose. Remuez et chauffez doucement. Quand le sirop est clair, cessez de remuer et faites cuire vivement jusqu'au boulé. Ajoutez le miel, remuez et faites cuire à nouveau jusqu'au grand boulé. 
Vérifiez la cuisson. 
Versez le sirop bouillant sur les blancs en neige toujours au bain-marie tiède sans cesser de battre ; l'appareil va doubler de volume. Parfumez à la vanille. En dehors du feu. Battez encore quelques minutes pour faire refroidir la pâte. 
Versez dans le cadre, tassez et lissez à la spatule. Etalez les pétales de roses.
Recouvrez avec une deuxième feuille. Couvrez et posez un poids sur le couvercle. Laissez ainsi pendant 24 heures au moins avant de couper en morceaux

 

° Rubrique Confitures et confiseries

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