-L' Espace gourmand http://gastronomie.philagora.org/

RECHERCHER dans ce site 

Newsletter

CHAT

-

° Accueil du site Gastronomie

 CUISINE REGIONALE
- Cuisine du Languedoc- Roussillon
- Crepes et recettes bretonnes
- Cuisine alsacienne - Alsace
Cuisine landaise

 DESSERTS
- Patisseries et pates à gateau
Saveurs Chocolat  
- Les brioches
- Cakes sucrés et cakes salés 
- Crumbles sucrés et crumbles salés
- Les entremets - Les puddings
- Glaces - Desserts de fruits
- Confiseries. Confitures

 CUISINE TRADITIONNELLE
- Potages
- Hors-d œuvre et canapes
- Entrées au fromage et plats au fromage
- Salades vertes et salades composées

 LEGUMES PATES RIZ
- Recettes de legumes pates et riz 
- Les champignons - Les pommes de terre

 PLATS DE VIANDE ET BROCHETTES
- Boeuf
- Mouton et agneau
- Porc et brochettes avec du porc
- Veau
- Volaille 
- Grillades. Cuisine en plein air

 POISSONS  
- Mare nostrum crustacés et coquillages
- Recettes avec du poisson

 LES OEUFS

 TRUCS ET ASTUCES
- Mayonnaise condiments et sauces de toutes les couleurs

CUISINE et ART
Fondues amuse-gueules -
Raclettes-pierrades
- La popote de Sophie: gourmand au quotidien
-
Saveurs anciennes
- L'Art du cuisiner léger
- Cuisine végétarienne 

- Pains fantaisies, pain maison, sandwichs, pique-nique et toasts

- Recettes pour les enfants. Gastronomie Junior

- Menus détaillés pour les fêtes  - Spécial réveillon
- L'art des cocktails
_________

- Saveurs vietnamiennes - Recettes de Thaïlande 
- Recettes de Grèce - Recettes indiennes

_________

joelle@philagora.fr

Tous droits réservés

° Rubrique Entremets - Beignets - Cremes - Puddings - Flans

Les entremets  

Entremets - Gratins et soufflés sucrés - Beignets - Crèmes - Puddings - Flans

Crèmes au beurre pour vos patisseries

  • Crème au beurre Mousseline au sirop
    Crème au beurre vanillée
    Crème au moka
    Crème au beurre chocolat
    Crème au beurre praliné
    Crème au chocolat ou au café praliné
    Crème au beurre aux liqueurs

Site Philagora, tous droits réservés
_________________________________

  • Crème au beurre Mousseline au sirop
    Proportions 1oo gr. de sucre en poudre, 1 déci d'eau, 5 jaunes d'œufs, 250 gr. de beurre fin, de la vanille.

Faire cuire le sucre avec l'eau, en mettant la vanille (ou l'essence de café, si l'on fait une crème au café, etc.), jusqu'au filet (1- voir en bas de la page). Le verser alors lentement sur les jaunes d'œufs placés dans une terrine tout en tournant avec un petit fouet. Quand le sirop est mélangé, fouetter l'appareil jusqu'à ce qu'il soit tout à fait refroidi. Il est alors très mousseux et léger. Faire ramollir légèrement le beurre dans une terrine, puis le travailler avec un fouet pour le lisser. Incorporer la crème peu à peu.
Si toutefois la crème tournait, cela indiquerait qu'il y a trop de sirop. Il n'y a, dans ce cas, rien d'autre à faire que d'ajouter un peu de beurre fondu. La crème peut aussi présenter un aspect granuleux et tourner quand elle est trop froide, l'hiver par exemple. Dans ce cas, il suffit de passer la crème au four une minute et de donner un coup de fouet. Si malgré cela elle reste tournée, ajouter du beurre fondu froid.
_______________________

  • Crème au moka
    Même procédé que ci-dessus en mélangeant une bonne essence de café au lieu de vanille. Il est préférable, si l'on fait la crème spécialement pour un gâteau moka,. de faire un sirop cuit avec du café très fort en place d'eau. Mai~ il faut quand même ajouter de l'essence pour rehausser la couleur.
    _______________________

  • Crème au beurre aux liqueurs
    crème au beurre aux liqueurs, kirsch, curaçao, Bénédictine, etc. - Ajouter la liqueur en petite quantité (mais fine) en même temps que la crème destinée à sucrer le beurre. Ce dernier se mélangeant difficilement avec un liquide il faut employer des alcools et parfums très forts.
    _______________________

  • Crème au beurre vanillée
    ==
    Mettre dans une terrine la quantité de beurre fin que l'on juge nécessaire pour le gâteau que l'on veut faire (100 à 125 gr. pour 8 personnes), ou pour l'assiette de petits fours que l'on doit garnir. Le faire légèrement ramollir, le battre avec un fouet en y incorporant de la crème anglaise vanillée ou du sirop battu avec des jaunes, jusqu'à ce que le beurre soit assez sucré.
    _______________________

  • Crème au beurre chocolat
    =
    = Même procédé que pour la crème à la vanille en ajoutant, quand la crème est finie et bien froide, 3 tablettes de chocolat fondues avec un peu d'eau ou 25 gr. de cacao également fondu et froid.
    _______________________

  • Crème au beurre praliné
    Même procédé que pour la crème vanille en ajoutant 50 gr. de pralin réduit en poudre.
    _______________________

  • Crème au chocolat ou au café praliné
    On obtient des crèmes au café ou au café praliné, en ajoutant aux recettes initiales 50 gr. de pralin pilé en poudre.
    _______________________

1 -Cuisson du sucre au filet: 
200 grammes de sucre et 1 tasse à café d'eau avec vanille ou concentré de café. Faire fondre doucement le sucre dans l'eau à feu doux. Le sirop commence à bouillir et ainsi commence à s'épaissir.  En prendre entre deux doigts, écarter les deux doigts. Lorsque cela permet de former un fil fin sans se rompre, on dit que le sucre est cuit au filet. Il permet de faire les crèmes au beurre mousseline.

° Rubrique Entremets - Beignets - Cremes - Puddings - Flans

Forum des gourmands

Vers le forum des gourmands



Publicité sur Philagora

 

Philagora Educatif
  http://www.philagora.net

Philagora Forums
http://forum.philagora.net/

Philagora Découverte, tourisme, loisirs
http://www.philagora.org