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Les crèmes et entremets

Crème pâtissière (vanille et chocolat) 

- Crème à Saint -Honoré - frangipane - Bourdaloue - 
Crème anglaise liquide - lait d'amandes

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Crème pâtissière:

  • 15 grammes de sucre,
    75 grammes de farine tamisée,
    4 jaunes d'œufs,
    1/2 litre de lait, vanille.

Faire blanchir dans un plat creux les jaunes d'œufs et le sucre en battant le tout avec un batteur ou un fouet. Ajouter ensuite à l'ensemble devenu blanc la farine tamisée et délayer l'ensemble avec le lait vanillé bouillant que l'on verse dessus.
Cuire la crème qui doit être épaissie par la farine en la faisant bouillir 1 ou 2 minutes
Pour la crème pâtissière au chocolat:
Verser la crème sur 100 grammes de chocolat fondu dans une casserole.

Crème à Saint -Honoré et choux à la crème:
==
Crème pâtissière comme ci-dessus. Quand elle est bouillante ajouter 4 blancs en neige.

Crème frangipane:
== 125 grammes de sucre, 90 grammes de farine, 3 oeufs, 1/2 litre de lait, vanille.
Même recette que la crème pâtissière, mais on lui ajoute 100 grammes de poudre d'amandes

Crème Bourdaloue:
== 125 grammes de sucre, 45 grammes de crème de riz, 3 oeufs entiers, 40 grammes de beurre, 1/4 de litre de lait d'amandes, un petit peu de Kirsch, vanille en poudre.

Crème anglaise liquide:
== 100 grammes de sucre, 4 jaunes d'œufs, une pincée de maïzena, 1/2 litre de lait, vanille ou autre parfum.

Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la fécule et verser en remuant le lait bouillant vanillé. 
Faire prendre la crème sur le feu en remuant doucement sans la laisser bouillir. Il faut la retirer du feu au moment où il va y avoir le premier bouillon.
Pour faire cette crème, au café, ajouter un tasse de café très fort, ou du caramel liquide pour une crème au caramel.

  Le lait d'amandes: mixer 200 grammes d'amandes fraîches, le mouiller avec 50 centilitres d'eau froide, puis presser l'ensemble. L'eau obtenue devient absolument comme du lait

Délayer le sucre et les oeufs. Ajouter la farine et le lait d'amandes bouillant et vanillé. Cuire comme la crème pâtissière pendant 2 minutes.
Hors du feu ajouter le beurre et le kirsch

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