Jambon au foie gras. — 

Ceci est une présentation du jambon sous une forme qui fait l'admiration des convives. 

Tremper 15 à 18 tranches de jambon de Paris coupé très mince (suivant le nombre de convives) dans de la gelée mi-prise, puis les rouler. 

Remplir le vide du milieu des cornets de jambon au moyen d'une petite cuillère avec une purée de foie gras truffé, sur le dessus de laquelle on place une lame de truffe; 

On les rend brillant en les recouvrant d'une légère couche de gelée. 
Les tenir bien au frais avant de les servir.

Les disposer en couronne et dresser au milieu une salade de légumes composée de carottes, navets, pois, haricots verts, flageolets et pommes de terre, les uns et les autres cuits séparément, le tout lié avec une mayonnaise bien ferme. 

Dresser en dôme cette salade et décorer le dessus avec truffes, persil, blancs et jaunes d'oeufs durs.