Ingrédients: pour 4 personnes

• 1 kilogramme d'aubergines
  200 millilitres d'huile
  400 grammes d'oignons
  3 gousses d'ail
  1 cuillère à soupe de sucre
  Sel
  150 grammes de poivrons
  400 grammes de tomates
  1 bouquet de persil haché
  Poivre

- Pelez en grosse rainures l'aubergine de façon à conserver un peu de peau entre.

- Salez et laissez dégorger 15 minutes.

- Rincez puis pressez pour extraire l'eau.

- Entaillez dans le sens de la longueur un coté.

- Faites revenir les aubergines pendant 5 minutes dans 150 millilitres d'huile sur toutes ces faces.

- Hachez l'ail et l'oignon puis émincez le poivron.

- Conservez la moitié des tomates et coupez les tomates restantes en huit.

- Faites fondre l'ail et l'oignon dans un peu d'huile.
- Ajoutez les tomates concassées, le poivron, le persil, le sucre, le sel et le poivre.
- Laissez mijoter et versez un verre d'eau
- Cuire 10 minutes de plus.

- Farcir les aubergines avec cette préparation.
- Disposez les quartiers de tomates dessus.
- Versez le liquide de cuisson.

- Cuire pendant 30 minutes.
- Salez, poivrez puis servez