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° Rubrique :  Pâtisserie, pâtes à gâteau, cakes, puddings

Le fondant pour glaçage des gâteaux 

- Le pralin -

Glaçage des gâteaux avec le sucre glace. La manière de se servir du fondant. 

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Tout d'abord commençons par la cuisson du sucre qui constitue le fondant.

Cuisson au filet. - Prendre comme proportions par exemple 200 gr. de sucre et une tasse à café d'eau avec un morceau de vanille ou un peu d'essence de café suivant le cas, mettre au feu modéré tout d'abord pour fondre le sucre doucement.
Le sucre étant en cuisson, laver les parois du poêlon avec un petit linge propre trempé dans l'eau froide. Ceci a pour but de faire dissoudre les éclaboussures de sucre projetées le long du poêlon par l'ébullition et qui, faute de cette précaution, s'y caraméliseraient ou cristalliseraient et retomberaient ensuite dans le sucre le faisant grainer ou colorer.
Le sirop étant en pleine ébullition et commençant déjà à épaissir, en prendre un peu entre le pouce et l'index, écarter les 2 doigts, le sucre doit alors former un fil assez ténu allant d'un doigt à l'autre sans se rompre.
Ce degré de cuisson sert pour les crèmes au beurre mousseline, les parfaits glacés. 
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Fondant pour le glaçage des gâteaux. - Cuire du sucre au soufflé, puis, aussitôt cuit, on le verse sur un marbre, où on le laisse s'étaler; quelques minutes après, lorsque le sucre ne colle plus aux doigts, quand on touche au milieu de la masse, et avant qu'il soit froid, on le travaille énergiquement avec une spatule très propre, jusqu'à ce que l'on obtienne une masse blanche et légèrement sableuse. A ce moment la spatule ne peut plus être d'aucune utilité. On écrase le fondant par petites quantités à la fois avec la paume de la main, de façon à le rendre bien lisse. Ce fondant, qui est ainsi terminé, se conserve indéfiniment dans un récipient bien clos.
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Fondant au kirsch.  On délaye, dans une petite casserole, un morceau de fondant avec une cuillère à bouche de kirsch et quelques gouttes d'eau, on fait tiédir jusqu'à ce qu'en trempant le petit doigt on ressente une légère chaleur; puis on verse sur le gâteau et on étale vivement pour que ce fondant nappe bien la partie à glacer avant d'être refroidi.
Lorsque le fondant est trop chaud il devient mat en refroidissant au lieu d'être brillant comme il doit rester; s'il n'était pas chauffé, il collerait toujours aux doigts et ne sécherait pas en formant croûte comme il doit faire.
Nota. - On remplacera le kirsch par du rhum, du curaçao, de l'anisette, du café, etc., et on ajoutera la couleur nécessitée par le parfum.
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Glaçage des gâteaux avec le sucre glace. Lorsqu'on est pris au dépourvu ou qu'on n'a pas le temps de faire du fondant, on glace avec du sucre glace. Pour cela il suffit de délayer dans une casserole la quantité de sucre glace bien tamisé que l'on juge nécessaire avec un parfum et un peu d'eau. On obtient une pâte analogue au fondant, aussi épaisse que l'on fait aussi tiédir et dont on se sert de la même manière, mais le glaçage est moins brillant.
Si une fois tiède le fondant est trop clair, il suffit de remettre un peu du sucre glace. Le sucre glace se trouve dans les grandes épiceries.

Sucre au soufflé. Quand le sirop est déjà très épais, prendre une écumoire et la plonger dans le sucre. La retirer et souffler fortement au travers des trous. Le sucre s'échappe alors de l'écumoire en petites boules qui crèvent aussitôt. C'est le degré qui sert pour faire le fondant avec lequel on glace gâteaux et petits fours, et aussi pour les confitures de fraises et cerises.
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Sucre au boulet. Poursuivre encore la cuisson quelques instants jusqu'à ce qu'en prenant un peu de sucre avec une cuillère et l'ayant versé dans un bol d'eau froide on puisse en former une boule ayant la consistance d'une boule de gomme.
C'est le degré qui sert pour faire les caramels mous, comme on le verra plus loin.
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Sucre au grand cassé. - La cuisson est prolongée jusqu'à ce que le sucre refroidi puisse être cassé et émietté dans la bouche sans coller aux dents. C'est avec ce sucre que l'on glace les cerises, les oranges en tranches et différents petits fours. 
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Sucre filé. - Le sucre filé sert de décor ou de complément de décor à certains gâteaux ou pièces montées: croque - en -bouche, nougat, etc... Il est facile à obtenir.
Faire cuire du sucre au grand cassé, le laisser un peu refroidir jusqu'à ce qu'il devienne très épais. Tremper à nouveau la fourchette dans le sucre et continuer jusqu'à ce que l'on ait suffisamment de sucre filé. Il est très malléable, on lui donne à la main la forme que l'on désire.
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Fondant au chocolat. - On fait dissoudre le chocolat à l'avance avec un peu d'eau, puis on ajoute le fondant et on procède comme il est dit ci-dessus. On peut remplacer le chocolat par un peu de cacao; le fondant est alors coloré et toujours assez sucré.
Nota. - Pour les gros gâteaux qui doivent être glacés au fondant ou au sucre glace, il faut avoir soin, avant de les glacer, de les napper au moyen d'un pinceau avec de la marmelade d'abricots très réduite. Cela aide le fondant à adhérer et rend le glaçage plus brillant.

Le pralin. - On met dans un poêlon de cuivre un poids égal de sucre en poudre et d'amandes brutes, c'est-à-dire non épluchées; on tourne le tout sur le feu avec une spatule jusqu'à ce que le sucre soit fondu en caramel assez brun. les amandes se trouvant alors bien grillées, on verse le tout sur un marbre huilé et on laisse refroidir, Ensuite, on réduit ce pralin en poudre en le pilant ou en le râpant; ou encore on peut le réduire en pâte en le pilant longuement. On le réduit en poudre pour le mettre dans une glace ou une crème- mais pour certains petits fours, on doit l'obtenir en pâte.
On peut aussi faire du pralin en remplaçant les amandes par des noisettes ou en mettant moitié de chaque.

Manière de se servir du fondant. - Lorsqu'on veut s'en servir, on en met dans une petite casserole la quantité que l'on juge nécessaire; on x ajoute le parfum adopté, et on fait tiédir en délayant avec une petite spatule; puis on y ajoute, si la glace formée est trop épaisse, un peu d'eau. Il faut que le fondant soit assez épais pour recouvrir le gâteau ou le petit four, mais qu'il soit en même temps assez coulant, pour s'y étaler facilement et bien napper. Ne pas trop chauffer le fondant, c'est l'essentiel.

 

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