• Oeufs brouillés au fromage (pour 6 personnes). 

   Ingrédients :
  8 ou 10 oeufs, 100 grammes. de gruyère ou 50 grammes de parmesan râpé, sel, poivre,
  une 1/2 tasse de crème épaisse (crème allégée possible) ou, à défaut, de sauce Béchamel claire pour les régimes.

Beurrer le fond et le tour de la casserole, casser les oeufs, ajouter l'assaisonnement et la crème et fouetter un peu le tout. 

Cuire les oeufs sans cesser de les remuer jusqu'à ce qu'ils soient devenus comme une véritable crème bien moelleuse; on peut les cuire sur feu modéré; mais nous conseillons plutôt de les cuire au bain-marie.

 une astuce : - Aussitôt cuit, y mêler le fromage râpé, verser en légumier creux ou dans des cassolettes à oeufs en porcelaine, une par personne; semer une pincée de fromage dessus et servir.

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Oeufs Mornay (pour 6 personnes). 

Les oeufs peuvent se cuire, soit mollets, soit pochés, soit durs. 

 Ingrédients :
10 oeufs, 50 gr. de beurre, 40 gr. de farine, 4 décilitres de lait, sel, poivre, muscade et 100 gr. de gruyère râpé, un jaune d'œuf.

Faire une sauce Béchamel assez épaisse avec le beurre, la farine et le lait, la cuire 5 à 6 minutes, puis la mélanger avec le jaune d'œuf (cela s'appelle la lier) ; ranger les oeufs sur un plat à gratin. Si ce sont des œufs durs, les partager en deux, semer un peu de fromage râpé dessus, les recouvrir de la sauce à laquelle on ajoute du fromage au moment de s en servir. 
 
Semer encore dessus le reste du fromage mêlé de mie de pain, arroser de beurre et gratiner à four vif, surtout si ce sont des oeufs pochés ou mollets pour ne pas, les laisser recuire. 
Servir de suite.

 une astuce :
- Quand le fromage est mélangé dans une sauce, il faut éviter de la remuer inutilement, quand le mélange est fait, ce qui rendrait la sauce élastique. ni la laisser refroidir avec le fromage, ce qui la rendrait liquide et pourrait même la faire tourner.

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Oeufs à la florentine.

Même préparation que les oeufs à la Mornay, mais placez les oeufs sur un lit d'épinards en feuilles simplement sautés au beurre sans être hachés ni passés. Les saucer et gratiner comme ci-dessus; ce mélange d'épinards et de sauce au fromage est particulièrement savoureux.