Lever ou faire lever les filets ou encore acheter des filets surgelés. 
Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre sans les laisser colorer, les mettre au fond d'un plat à gratin. Poser les filets de soles roulés dessus. Mouiller avec le vin blanc qui doit recouvrir les filets de soles; saler, poivrer, cuire à four doux une vingtaine de minutes.

Faire ouvrir les moules et réserver leur jus. Retirer les filets du four, vider le jus de cuisson dans une casserole, y ajouter celui des moules bien filtré.

Remettre dans le plat les filets de poisson avec les moules décoquillées. Tenir au chaud couvert 

Faire bouillir les jus de cuisson quelques minutes pour réduire la quantité de liquide à 1/2 litre à peu près. Travailler un morceau de beurre avec une cuillerée de farine. Délayer le jaune d'œuf dans la crème. Ajouter la cuillère de safran.

Avec ces deux mélanges, lier le jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement chauffer jusqu'à ébullition. 
Verser sur les filets de sole et les moules et passer une dizaine de minutes au four.

Servir dans le plat de cuisson.

 Vous pouvez décorez ce plat de crevettes décortiquées.