• Marinade: 48 heures
  Préparation: 1 heure
  Cuisson totale: environ 2 heures 40 Ingrédients: 1 cuissot de porc de 2 kg environ, 40 g de beurre, huile. 
  
  Pour la marinade: 
  2 oignons, 2 carottes, persil,
  4 gousses d'ail, thym, laurier, romarin, sauge,
  1 peu de vinaigre, 
  une bouteille de vin blanc sec, poivre en grains, un peu de gingembre,  grains de coriandre, 2 clous de girofle, 
  Huile
  Sel

  Pour la garniture: 
  2 oranges
  8 demi poires au sirop

Pour la sauce: 

50 g de beurre, 100 g de lard fumé. 2 carottes, 2 oignons, 
1 cuillerée à soupe de farine. 
1 citron. 1 orange, 3 morceaux de sucre, 
1 dl de curaçao. sel. poivre.

 Préparez une marinade cuite: Coupez les oignons en lamelles fines); 
Dans un sautoir; faites-y blondir les oignons, les carottes et quelques tiges de persil en les remuant à la cuillère de bois; ces éléments ne doivent pas brunir; 
mouillez alors avec le vinaigre et le vin blanc; ajoutez le poivre, le gingembre, la coriandre, les clous de girofle, les gousses d'ail écrasées, le thym, le laurier, la sauge et le romarin; salez; portez à ébullition, puis réduisez le feu et continuez la cuisson pendant 30 minutes à très petit frémissement; retirez du feu; laissez refroidir.

Arrosez-le porc avec la marinade refroidie et les aromates qui la composent;  laissez mariner pendant 48 heures en retournant la viande de temps en temps. 

Au moment de la cuisson, égouttez le cuissot; épongez-le; faites revenir le cuissot dans ne cocotte; laissez-le colorer sur toutes ses faces; quand la viande est bien dorée, arrosez-la avec la moitié du curaçao prévu pour la sauce; flambez; mouillez (arrosez) avec 1 bonne louche de marinade; couvrez et laissez cuire pendant 2 heures environ (comptez au moins 1 heure de cuisson totale par kilogramme de viande).

Préparez la sauce: faites réduire (évaporer) de moitié la marinade passée; coupez le lard fumé en très petits dés; faites chauffer un peu d'huile dans un sautoir; faites-y revenir les lardons, les oignons en lamelles, les carottes en petits dès; saupoudrez avec la farine; laissez brunir celle-ci en remuant à la cuillère de bois; mouillez avec la marinade réduite; laissez cuire 20 minutes à très petit feu.

Faites caraméliser les 3 morceaux de sucre dans une petite casserole; dès que le caramel est brun, mouillez-le avec le jus du citron; ajoutez le jus d'orange et le reste du curaçao au caramel; retirez du feu; faites blanchir le zeste d'orange 3 minutes à l'eau bouillante; égouttez- le; hachez-le finement et ajoutez-le à la préparation au caramel. Lavez les 2 oranges; coupez-les en quatre sans les peler; mettez-les dans la sauce; maintenez celle-ci à feu très doux, laissez bouillir.

Égouttez le cuissot; dressez-le sur le plat de service; tenez-le au chaud dans le four tiède; passez rapidement les demi poires dans le jus de cuisson du cuissot pour les réchauffer, à petit feu; égouttez-les; entourez-en le cuissot en les alternant avec les quartiers d'oranges.

Déglacez la cocotte de cuisson du cuissot avec la sauce; nappez la viande et les fruits de quelques cuillerées de cette sauce; servez le reste en saucière.