Ingrédients:
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380
grammes de chair de crabe en conserve
45 centilitres de bouillon de légumes
45 grammes de coeur de céleri
130 grammes de pleurotes ou à défaut de
champignons de Paris
2 feuilles et demie de gélatine
10 grammes de beurre
1 cuillère à café et demie de moutarde
forte
1 filet de jus de citron
5 centilitres de xérès sec
45 grammes de crème fraîche
1/2 cuillère à café soupe de concentré
de tomates
1/2 cuillère à café de coriandre moulue
Sel, poivre du moulin
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Émiettez et divisez en deux la chair de
crabe.
- Portez à ébullition les deux tiers.
- Émincez le céleri.
- Hachez les pleurotes propres.
- Laissez tremper les feuilles de gélatine
dans un peu d'eau froide.
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Faites fondre dans une poêle le beurre avec
la moutarde, les champignons, le jus de citron
et 1 cuillère à soupe de Xérès.
- Assaisonnez d'un peu de sel.
- Ôtez le jus des champignons et laissez
refroidir.
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Faites fondre les feuilles de gélatine essorées
dans le bouillon avec 2 cuillères à soupe de
Xérès.
- Versez une fine couche de cette gelée
refroidie dans une terrine tapissée de papier
sulfurisé?
- Laissez prendre pendant 15 minutes au réfrigérateur.
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Mélangez la moitié de la gelée de céleri
à une des portion de crabe.
- Versez par dessus la gelée prise et laissez
pendant 30 minutes au réfrigérateur.
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Mixez l'autre portion de crabe avec les
champignons.
- Ajoutez la crème, le concentré de tomate
et la coriandre.
- Poivrez.
- Faites fondre la moitié de gelée restante
avec le reste de xérès.
- Incorporez-la à la préparation à base de
champignons et mixez.
- Garnir la terrine par cette mousse.
