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  ° Rubrique: Saveurs anciennes

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Terrine de crabe aux champignons

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 Ingrédients: 

  • 380 grammes de chair de crabe en conserve
    45 centilitres de bouillon de légumes
    45 grammes de coeur de céleri
    130 grammes de pleurotes ou à défaut de champignons de Paris
    2 feuilles et demie de gélatine
    10 grammes de beurre
    1 cuillère à café et demie de moutarde forte
    1 filet de jus de citron
    5 centilitres de xérès sec
    45 grammes de crème fraîche
    1/2 cuillère à café soupe de concentré de tomates
    1/2 cuillère à café de coriandre moulue
    Sel, poivre du moulin

- Émiettez et divisez en deux la chair de crabe.
- Portez à ébullition les deux tiers.
- Émincez le céleri.
- Hachez les pleurotes propres.
- Laissez tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

- Faites fondre dans une poêle le beurre avec la moutarde, les champignons, le jus de citron et 1 cuillère à soupe de Xérès.
- Assaisonnez d'un peu de sel.
- Ôtez le jus des champignons et laissez refroidir.

- Faites fondre les feuilles de gélatine essorées dans le bouillon avec 2 cuillères à soupe de Xérès.
- Versez une fine couche de cette gelée refroidie dans une terrine tapissée de papier sulfurisé?
- Laissez prendre pendant 15 minutes au réfrigérateur.

- Mélangez la moitié de la gelée de céleri à une des portion de crabe.
- Versez par dessus la gelée prise et laissez pendant 30 minutes au réfrigérateur.

- Mixez l'autre portion de crabe avec les champignons.
- Ajoutez la crème, le concentré de tomate et la coriandre.
- Poivrez.
- Faites fondre la moitié de gelée restante avec le reste de xérès.
- Incorporez-la à la préparation à base de champignons et mixez.
- Garnir la terrine par cette mousse.

- Laissez prendre au réfrigérateur pendant 5 heures. - Démoulez et dégustez froid.

 

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