Riz parfumé (gao thom)
Les Vietnamiens consomment plusieurs variétés de riz: complet, concassé, gluant, vert, long. Ce dernier se présente sous la forme de longs grains translucides. Son parfum discret et très raffiné permet de le déguster avec tous les plats.

· Vermicelle chinois transparent (mién ou bún tàu)
Très fin, à base d^tamidon; est utilisé pour les soupes ou les farces (pâtés impériaux, soupé de poulet au vermicelle par exemple).

· Nouilles de blé (mì Seói)
Fraîches ou séchées, elles servent à la préparation de plats tels que les nouilles sautées aux crevettes.

· Nouilles de riz (bánh phó)
Vendues fraîches ou séchées et en 3 largeurs, elles sont utilisées dans certaines soupes (soupe tonkinoise ou phó) et certains plats sautés (nouilles sautées au boeuf).

· Vermicelle de riz (bánh hói et bún)
Blanchit à la cuisson. Très fin (banh hôi ou cheveux d'ange), il convient pour certains plats comme la fondue vietnamienne. Le bún est plus fin qu'un spaghetti et entre dans la confection des rouleaux de printemps par exemple.

· Galettes de riz (bánh tráng)
Fabriquées avec de la farine de riz, ce sont des feuilles rondes transparentes, très fragiles. Il faut les humecter d'eau délicatement avant de préparer les rouleaux de printemps ou les pâtés impériaux.

· Champignons noirs ou parfilmés (nâm mèo, nâm hu'o'ng)
Ils sont renommés pour leur saveur délicate et leur parfum très subtil.

· Curry (ca ri)
Mélange d'épices (curcuma, piment, gingembre, cannelle, fenouil, muscade, poivre) se présentant sous forme de pâte ou de poudre.

· Coriandre (ngò)
Herbe aromatique à la saveur particulière rappelant le cerfeuil; elle est vendue en petits bouquets comme le persil.

Shou-shou (su le)
Légume vert, en forme d'avocat aplati, à la texture croquante.

Cinq parfums (Ngù vi huong)
Mélange coloré de cinq épices très parfumées: graines de fenouil, clous de girofle, anis étoilé, cannelle et poivre noir; à utiliser en petites quantités.

· Nuoc mam
Saumure de poisson dont la saveur donne ce goût si particulier à la cuisine vietnamienne.

· Sauce de soja (xi dâu)
Faite à partir du soja, elle est couramment utilisée dans la préparation des plats sautés.

· Sauce d'huîtres (dâu hào)
Sauce à base d'huîtres et de soja, utilisée pour les plats sautés.

· Sauce "Hoï sin" (tuong)
A base de haricots, de graines de soja et de piments, cette sauce épaisse, brune et sucrée s'appelle aussi sauce 'barbecue'.

· Huile de sésame (dâu mè)
Utilisée uniquement crue, en assaisonnement (et non pour la friture).

· Citronnelle (sà)
Plante aromatique utilisée pour rehausser la saveur de la viande ou du poisson. S'achète séchée ou mieux, fraîche, à utiliser tout de suite ou à congeler après l'avoir émincée.

· Gingembre (gùng)
Rhizome aromatique, à peler et à découper en lanières; très utilisé dans la cuisine vietnamienne pour sa saveur puissante et son parfum délicat.

· Piment (ót)
Fruits condimentaires de différentes tailles, verts ou rouges, à saveur piquante.